The Montoggio tales
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Gastronomia e Ricette

Saperi e tradizioni s’intrecciano, costanti, anche nei piatti da assaporare sul territorio, nella suggestione dei tracciati green che zigzagano sulle colline: terrazze di muretti a secco, cascine e fienili a pianta quadra evocano infatti un’atmosfera contadina, che si manifesta concretamente nei riti accurati delle produzioni tipiche.
L’abbondanza di saporite castagne è all’origine di un dolce dal profumo di bosco. Nei forni di Montoggio sono infatti lavorati incantevoli canestrelli di castagne. Rappresentano una variante del tradizionale biscotto: ingredienti genuini, miele e burro dal latte delle vacche al pascolo, rappresentano uno squisito esempio di semplicità e gusto.
Poi assaggia la Patata Quarantina, nella variante Bianca Genovese (sagra a fine agosto). Adatta ai terreni sabbiosi di montagna, con buccia chiara e inconfondibile pasta bianca, è l’ingrediente principe per deliziosi gnocchi. Ma la trovi in infinite varianti per completare i piatti, dalle trenette al pesto al tegame di funghi porcini, presso i numerosi ristoranti e trattorie con autentica cucina del territorio.
Nei menu, naturalmente, anche ravioli, pollame, asado, trote, formaggette e ricotte… Làsciati consigliare!

 

Il pesto al mortaio
(per gentile concessione da www.ligucibario.com)

Ricetta per una famiglia di 4 persone
4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Prà), 2 cucchiai di pinoli (meglio di Pisa), 50 grammi di vero parmigiano grattugiato, 30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 2 spicchi d’aglio (meglio di Vessalico), 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine ligure – melius abundare - , un pizzico di sale grosso. Se usi le noci, e forse non dovresti, prima pélale
Preparazione
Poni nel mortaio di marmo il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale (che evita l’annerimento del basilico). Batti gli ingredienti col pestello di bosso, e via via aggiungi i due formaggi pecorino e parmigiano. Lega bene il composto amalgamandolo lentamente con l’olio, versato a filo. E’ ok quando si forma una tenue patina lattescente. Al termine, prima d’utilizzarlo come condimento per la pasta o in aggiunta al minestrone, diluisci il pesto con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta.
Il mortaio va poi lavato con semplice acqua e aceto.
Abbinamento enologico suggerito
Il pesto chiede vini bianchi, perfetto il Pigato ligure

 

Ovoli e patate in padella

Ricetta per una famiglia di 4 persone
400 grammi di ovoli e 400 grammi di patate (Bologna), 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchierino d’olio extravergine d’oliva ligure, sale q.b.
Preparazione
Netta gli ovoli dal terriccio e dalle impurità, togliendo anche le pellicine bianchicce, quindi lavali con delicatezza sotto un lieve getto d’acqua. I gambi, triti, si mescolano all’aglio e al prezzemolo. Le patate, pelate, s’affettano non spesse e se ne colloca uno strato dentro un tegame unto d’olio. Sala tale strato e aspergilo con metà del trito (funghi, aglio, prezzemolo). Sopra è la volta dei cappelli, salando di nuovo, oliando, e aspergendo con la restante metà del trito. Cuoci, coperto, per una mezz’ora a fuoco tenue.
Abbinamento enologico suggerito
Colline di Levanto DOC bianco

 

I canestrelli

Ricetta per una famiglia di 4 persone
400 grammi di farina, 2 tuorli d’uovo e 1 albume, 150 grammi di zucchero, 200 grammi di burro, 1 presina di sale, finocchietti
Preparazione
Sulla spianatoia disponi a fontana la farina, eseguendo la normale lavorazione dell’impasto dopo aver trattato e ammorbidito il burro. La pasta riposerà per 30 minuti. Con essa creerai poi dei rotolini di spessore circa 2-3 cm. Intrecciando la pasta e unendone gli estremi otterrai dei piccoli canestri (appunto, canestrelli), che infornerai cosparsi di finocchietto.
Abbinamento enologico suggerito
Val Polcevera DOC passito (“Na cué”)




Castagne



Asado



Pesto al mortaio



Pandolce



Patata bianca quarantina



Funghi ovoli



Canestrelli dolci

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